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Il nostro frantoio utilizza il Cultivar 1200 di Mori TEM, eccellenza italiana riconosciuta a livello mondiale per l’estrazione di Olio Extra Vergine di Oliva artigianale di altissima qualità. Abbiamo sviluppato un protocollo collaudato, frutto di sperimentazione, continuo studio e approfondimento. Gestiamo i tempi e la modalità di lavorazione definendo specifiche ricette dedicate alle differenti cultivar lavorate per conferire al nostro Olio Extra Vergine d’Oliva proprietà organolettiche uniche e grazie alla continua innovazione limitiamo il processo di ossidazione per favorire una elevata estrazione di polifenoli.
Dopo essere state portate alla giusta temperatura di lavorazione grazie alla lavatrice refrigerata, le nostre olive vengono frante con tecnologia a coltelli elicoidali di Mori TEM, un sistema di frangitura “soft” che rompe la drupa in modo graduale e delicato. Il frangitore è raffreddato tramite un chiller, che mantiene sotto controllo la temperatura della pasta durante la lavorazione. Questo passaggio, tra i più delicati dell’intero processo produttivo, è determinante per preservare il patrimonio aromatico e polifenolico dell’oliva, esaltando il fruttato e la qualità organolettica del nostro olio extravergine.
Dopo la frangitura, la pasta di olive viene lavorata nelle gramole verticali Mori TEM, un’esclusiva mondiale nel settore oleario. Le gramole sono chiuse e permettono di lavorare la pasta a basso impatto ossidativo, grazie alla possibilità di creare il vuoto al loro interno. Un aspo agitatore, azionato a bassa velocità, favorisce la coalescenza delle micro-gocce d’olio, mentre il controllo elettronico della temperatura preserva l’integrità delle sostanze aromatiche e antiossidanti dell’olio. Il risultato è un olio extravergine di oliva ricco di fruttato e con un elevato contenuto di polifenoli.
L’olio viene estratto tramite decanter centrifugo a due fasi Mori TEM: la pasta percorre tutta la parte cilindrica del tamburo, mentre il tubo centrale chiuso impedisce l’ingresso di aria durante il processo, limitando l’ossidazione e preservando aromi e polifenoli. La lavorazione a basse temperature e l’assenza di ristagni tipici dei sistemi a due fasi convenzionali garantiscono maggiore resa senza compromettere la qualità.
Subito dopo l’estrazione, l’olio viene sottoposto a filtrazione immediata per eliminare residui solidi e umidità, un passaggio che ne assicura la stabilità nel tempo e mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche, per un olio extravergine più “verde” e duraturo.
Ci prendiamo cura del nostro olio EVO e dopo averlo filtrato, per rimuovere i residui di acqua di vegetazione e polpa, viene stoccato in silos di acciaio inox, sotto azoto, un gas inerte che sostituisce l’ossigeno, in stanze a temperatura controllata.
L’estrazione a freddo migliora la qualità dell’olio, esalta la corposità e l’aroma del fruttato e ne migliora la conservazione perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi antiossidanti naturali.
Il sistema di lavorazione delle olive per ottenere il prodotto finito è garantito a freddo. In nessuna delle sue fasi, infatti, il prodotto lavorato va oltre una temperatura superiore ai 27°C, ciò non permette agli enzimi propri delle olive di attivarsi e favorire il processo di ossidazione, aspetto di fondamentale importanza per ottenere un olio extra vergine di oliva di altissima qualità. Con la nostra tecnologia possiamo scegliere la temperatura di estrazione, raggiungendo temperature ben al di sotto dei 27°C.
Il processo di estrazione a freddo conferisce all’olio EVO proprietà organolettiche impossibili da ritrovare attraverso i normali impianti di estrazione a ciclo continuo. Frantoi Sama ha scelto la qualità per garantire ai propri clienti l’esperienza di un olio con caratteristiche che lo lasciano il più vicino possibile a quelle che il frutto può donare.
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